沙縣夏茂鎮(zhèn)圩日，在鎮(zhèn)中山路13號(hào)的門(mén)前，總能見(jiàn)到一位精神矍鑠的老者在拉飴糖。他動(dòng)作嫻熟，姿勢(shì)舒展，全神貫注，一氣呵成，博得圍觀觀眾陣陣喝彩聲。
老者名叫李耀明，今年64歲，是土生土長(zhǎng)的夏茂人。李耀明家從祖父開(kāi)始做薄荷糖，傳到他已歷三代。他從13歲開(kāi)始做薄荷糖，至今也已51個(gè)年頭了。
古方美味
用料和手藝是關(guān)鍵
老李說(shuō)，制作薄荷糖要經(jīng)過(guò)熬糖稀、水冷卻、拉飴糖、剪糖塊等幾個(gè)步驟。加工薄荷糖講究的是速度和火候，制作者的手眼反應(yīng)能力尤為重要。
薄荷糖的主要原料是砂糖和薄荷，為了保證食品成品的優(yōu)質(zhì)與安全，這兩大主料老李都有固定供貨點(diǎn)。砂糖的純度要求很高，并不是普通的“柴糖”可以代替。李師傅心里明白，白砂糖是做糖塔的重要原料，它的優(yōu)劣決定糖塔的品質(zhì)，來(lái)不得半點(diǎn)馬虎。薄荷則選優(yōu)質(zhì)可靠的食用性薄荷。
制作時(shí)，李師傅先將一包白砂糖倒進(jìn)小鍋里，再續(xù)上清水。每包白砂 糖650克，一鍋一包。清水是清冽甘泉，每鍋?zhàn)⑷?000克為宜。這個(gè)最佳比例是老李多年經(jīng)驗(yàn)積累的結(jié)果。
“火候的控制是制作薄荷糖的關(guān)鍵，火候不到，糖塊軟綿，缺乏嚼勁，口感欠佳；火候過(guò)頭，糖塊太脆，硬度過(guò)頭，糖味發(fā)澀。”除了火候，另一個(gè)關(guān)鍵便是糖稀熬制的時(shí)間。時(shí)間過(guò)短，糖稀顯“嫩”，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，糖稀變“老”。李師傅的經(jīng)驗(yàn)是，糖稀泛白，用鍋鏟舀糖稀，讓其順流，滴掛成的糖線恍如發(fā)絲時(shí)，糖稀就已達(dá)到最佳黏稠狀態(tài)。
添加薄荷的時(shí)機(jī)也很講究。糖稀泛白前是添加薄荷的最佳時(shí)間，過(guò)早過(guò)遲投放都會(huì)影響薄荷的藥性和純度。
熬好的糖稀要傾倒進(jìn)一個(gè)圓形鋁盆內(nèi)冷卻。拉糖更是一項(xiàng)技術(shù)活，要求眼明手快地配合，靈活機(jī)動(dòng)才能天衣無(wú)縫。李師傅是拉糖高手，從提糖到拉糖完畢，三五分鐘內(nèi)他一氣呵成。糖稀在李師傅的拉伸下，先是透明的琥珀色，之后發(fā)白，最后白中泛黃，質(zhì)地也從軟逐漸變硬。
剪糖塊是制作薄荷糖最后一道工序，李師傅左手握糖條，右手握剪，銳利的鐵剪、亮白的糖條在他手上翻飛。眨眼間，一粒粒亮白的薄荷糖就在他的手中接二連三降生，它們通體散發(fā)著糖的馨香與薄荷的藥香……
薄荷糖粒有棱有角，紋理清晰，大小均勻。少量購(gòu)買，無(wú)須稱量，一元錢(qián)四粒，隨揀隨裝，老李稱其“約糖”。上秤也行，一公斤58元，稱頭足足，買者滿意，售者舒心。
一抹甜蜜
存于記憶深處
以前，薄荷糖是挑著擔(dān)子以換舊物的形式來(lái)買賣。老李長(zhǎng)期在定點(diǎn)攤位加工、銷售，明碼標(biāo)價(jià)，有多少需求做多少量，現(xiàn)做現(xiàn)賣是他的經(jīng)營(yíng)準(zhǔn)則，隨時(shí)保證薄荷糖的新鮮度。老李不像是生意人，倒更像是一個(gè)手藝人。
夏茂鎮(zhèn)是閩西北大糧倉(cāng)，是沙縣糧食總產(chǎn)量最高的鄉(xiāng)鎮(zhèn)。對(duì)于夏茂鎮(zhèn)大多數(shù)農(nóng)戶而言，春播秋收、農(nóng)業(yè)生產(chǎn)是其主要工作任務(wù)，勞作一天后，拖著疲憊身體返家的農(nóng)戶們，急需消暑去乏，恢復(fù)體力。此時(shí)，若有一粒薄荷糖搭服一碗涼白開(kāi)，清涼直沁心脾，便會(huì)頓覺(jué)神清氣爽。從這個(gè)意義來(lái)說(shuō)，薄荷糖好比靈丹妙藥。正因此，李家的薄荷糖生意經(jīng)久不衰。（福建日?qǐng)?bào)記者 羅榕華 文/圖） |
